| 珞珈 | 2007-06-06 01:47 | |
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说到广东人的“吃”，想必五湖四海的各方朋友一定有很多话想说。海纳百川，总结成一句话，就是：“广东人吃东西够讲究，吃得够大胆！”相对于北方流行的鸭子，广东人却有点儿冷落，记者对此也是不太“感冒”的。一来听老人说，鸭肉营养不及鸡，特别是感冒的时候不能吃鸭子，否则久久不能痊愈；其二，鸭肉本身带有的膻腥味总是若隐若现，吃时总不能尽兴，因此，渐渐对鸭也失去了兴趣。但北方的吃鸭之风不断南吹，特别是鸭脖子店开得成行成市之时，我们又不禁自我“检讨”，其实是我们误会了“鸭子”么？  满口福酒家———秘制水鸭 ■如是说鸭旧时候，老人家总爱把鸭和命理学结合起来，再加上一些身有肠风本不适合吃鸭的人吃完鸭后，出现腹痛、腹泻等不适症状，导致鸭子就这样被打入了“冷宫”。 广东省药膳食疗专家，黄红中先生解释道，在广东人的饮食文化里，“滋补”是一个首选关键词。比如人们爱吃鸡、爱喝鸡汤，就是因为鸡肉本身具有很高的营养价值，含有人体内所需的各种氨基酸。而鸭肉，含有的成分就略为逊色，自然在人们选择时便退而居其次了。 然而，黄先生也结合中医学，从药膳食疗的角度出发，充分说明了吃鸭子是有其益处的。鸭肉由于其属水禽，还具有滋阴养胃、健脾补虚、利水消肿的攻效，根据中医“热者寒之”的原则，特别适合上火、体内有热者食用。 说到广东人的“吃”，想必五湖四海的各方朋友一定有很多话想说。海纳百川，总结成一句话，就是：“广东人吃东西够讲究，吃得够大胆！”相对于北方流行的鸭子，广东人却有点儿冷落，记者对此也是不太“感冒”的。一来听老人说，鸭肉营养不及鸡，特别是感冒的时候不能吃鸭子，否则久久不能痊愈；其二，鸭肉本身带有的膻腥味总是若隐若现，吃时总不能尽兴，因此，渐渐对鸭也失去了兴趣。但北方的吃鸭之风不断南吹，特别是鸭脖子店开得成行成市之时，我们又不禁自我“检讨”，其实是我们误会了“鸭子”么？ 满口福酒家———秘制水鸭 ■如是说鸭旧时候，老人家总爱把鸭和命理学结合起来，再加上一些身有肠风本不适合吃鸭的人吃完鸭后，出现腹痛、腹泻等不适症状，导致鸭子就这样被打入了“冷宫”。 广东省药膳食疗专家，黄红中先生解释道，在广东人的饮食文化里，“滋补”是一个首选关键词。比如人们爱吃鸡、爱喝鸡汤，就是因为鸡肉本身具有很高的营养价值，含有人体内所需的各种氨基酸。而鸭肉，含有的成分就略为逊色，自然在人们选择时便退而居其次了。 然而，黄先生也结合中医学，从药膳食疗的角度出发，充分说明了吃鸭子是有其益处的。鸭肉由于其属水禽，还具有滋阴养胃、健脾补虚、利水消肿的攻效，根据中医“热者寒之”的原则，特别适合上火、体内有热者食用。 ■本地吃鸭全攻略 ★食养坊———炖鸭汤、扒鸭以经营滋补炖汤、养生药膳菜为品牌的“食养坊”，主打了几款以鸭为主要原料的滋补炖汤。如花旗参炖水鸭，花旗参性凉味甘苦，有益气养阴、清虚热的作用；水鸭味甘咸性平，能滋阴养胃，补气利水。两者合二为一，其食疗价值更大，有益气生津、滋阴养颜的功效。另外，响螺炖水鸭和冬虫草炖水鸭都是针对节令的养生汤品。 扒鸭属于传统农家菜，是以前结婚宴请的保留菜。一般来讲，做这道菜选用两斤重的番鸭比较合适。为达到色、香、味俱全的效果，扒鸭的工序非常繁琐。先将光鸭从腹部开刀洗净，表皮抹豉油上色，将鸭下油锅炸红，再放在瓦锅中焖至熟烂，然后还要捞起用刀拆骨，将莲子、茨实、百合等配料塞入鸭身，最后勾薄芡，青菜伴边，才算是做成了一道“扒鸭”。 ★满口福酒家———秘制水鸭把中山水鸭一锅端的做法搬到了广州，这道“秘制水鸭”引来无数叫好声。大厨点火倒油，将鸭肉爆炒几分钟，再倒进配制好的汤水中，用柱侯酱、胡椒、蒜、姜等调味，焖制大概10到15分钟，移到锅仔中上桌。自己动手加入秘制酱汁再翻炒，鸭肉越发入味了。  荔枝园林山庄———琵琶鸭 ★梅苑湘厨餐厅———血酱鸭湖南历来生产鸭子，所以“湘菜”中以鸭为原料制作的菜肴种类繁多，“血酱鸭”就是个最好的例子。用鸭血回锅炒鸭子，炒出来鸭肉呈酱黑色，气味喷香，咸辣相宜。 ★四海酒家———鄱阳湖鸬鸭煲这种鸬鸭产自江西，生长在鄱阳湖边，完全是放养的。所以这种鸭子基本上全是瘦肉，皮下脂肪比较少。鸬鸭煲选用的是时令的新鲜菌类和鸭肉一起焖，调料只有姜和盐，不放味精，焖出来的鸭肉才能保持原来的鲜甜味道。 ★新兴饭店———卤水鸭舌卤水加积鸭这两道鸭菜用的是卤水的制法，店家对卤水的香料配置非常讲究，除了加入茴香、花椒、陈皮、桂皮、罗汉果等多种草药和香料外，在熬制时，还必须文火、武火双管齐下才行。 ★荔枝园林山庄———琵琶鸭吊烧琵琶鸭，亮灿灿地上桌，还是热乎的，皮要多香脆就多香脆，鸭肉瘦却不失奇香。原来早在风干的这一步，鸭本身的油腻就被风吹走了。  食养坊———炖鸭汤、扒鸭 |
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